อ.เจษฎา ไขข้อข้องใจ เหตุใดจึงไม่ควรกิน หอม-กระเทียม ที่มีจุดราดำ ชี้คือตัวการก่อให้เกิดมะเร็งตับ โรคมะเร็งอันดับ 1 ของคนไทย
จากกรณีโลกออนไลน์ต่างพากันแชร์โพสต์ของผู้ใช้เฟซบุ๊ก Time Rtnpk ที่ระบุถึงการกินหัวหอม กระเทียม ที่ขึ้นราดำ โดยระบุใจความดังนี้
“มะเร็งส่วนใหญ่ได้มาจากในครัวนี่แหละ ไม่ต้องไปไหนไกลเลย กระเทียม หอม ที่ขึ้นราดำไม่ควรนำมาประกอบอาหาร แม้จะขึ้นราเพียงเล็กน้อย หรือปอกเปลือกส่วนที่ติดราออกไปแล้ว เพราะราพวกนี้จะสร้างสารก่อมะเร็งกระจายไปทั่วผล ซึ่งกำจัดได้ยากมาก ความร้อนจากการปรุงอาหารกำจัดได้ไม่หมดจด กินเข้าไปแล้วไปสะสมที่ตับ ก่อให้เกิดมะเร็งตับ โรคมะเร็งอันดับ 1 ของคนไทย”
ล่าสุด ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ให้ความรู้พร้อมอธิบายถึงประเด็นดังกล่าวผ่านทางเฟซบุ๊ก Jessada Denduangboripant ดังนี้
“ไม่ควรกินหอม กินกระเทียม ที่มีจุดราดำ เป็นเรื่องจริงครับ”
พวกจุดราดำที่อยู่บนพืชผัก อาหาร หลายชนิด ไม่ว่าหัวหอม กระเทียม ธัญพืชต่าง ๆ หรือแม้แต่ขนมปัง นั้น มีความเสี่ยงที่จะเป็นเชื้อรา ชนิดที่สร้างสารพิษ สารก่อมะเร็ง อย่างสารอะฟลาท็อกซิน (aflatoxin) ได้ จึงควรที่จะหลีกเลี่ยงการบริโภค และเก็บรักษาอาหารไว้ในที่แห้ง ไม่ให้มีราขึ้น
แต่มันไม่ได้ถึงขนาดต้องทิ้งไปทั้งลูก อย่างที่เฟซบุ๊กต้นทางเขียน ถ้าหลีกเลี่ยงไม่ได้ ก็ใช้วิธีเฉือนเนื้อตรงส่วนที่มีราดำขึ้น แล้วนำไปประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูง ก็ยังพอบริโภคได้ครับ ลดความเสี่ยงในการรับสารอะฟลาท็อกซินลง
จากข้อมูลของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล (เขียนโดย คุณ อิษยา วิธูบรรเจิด ) ได้อธิบายเรื่อง จุดดำบนกระเทียมเกิดจากอะไร ควรบริโภคหรือไม่ สรุปได้ดังนี้
บางครั้ง เราอาจเคยพบกระเทียมที่มีจุดดำ ๆ รศ.ดร. เอกราช เกตวัลห์ นักวิชาการด้านอาหารและโภชนาการ อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับกระเทียมที่มีจุดดำๆ ว่า จุดดำ ๆ บนกระเทียมนั้น อาจเกิดได้จาก 2 อย่างคือ เป็นรอยช้ำของตัวกระเทียมเอง ซึ่งเกิดจากการเก็บรักษาไม่ถูกวิธี หรือเก็บไว้นานเกินไป ก็ทำให้เกิดรอยช้ำได้ กับอีกกรณีก็คือ เกิดจากเชื้อราชนิดต่าง ๆ ได้แก่ ราดำ แอสแพอจิรัส ฟลาวัส หรือราเพนนิซิลเลียม ซึ่งเป็นเชื้อราที่มักจะพบได้บ่อยในพืชผลทางการเกษตร
โดยลักษณะภายนอกที่พบได้ จะเห็นคล้ายเป็นลักษณะผงราสีดำอยู่บนกลีบของกระเทียม และฟุ้งกระจายได้ง่าย ซึ่งถ้าหากปล่อยทิ้งไว้นาน ก็อาจทำให้กระเทียมเน่าเสียทั้งหัวได้ เชื้อราสามารถสร้างสารพิษอะฟลาท็อกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากชนิดหนึ่ง และถ้าอาหารมีการปนเปื้อนของสารอะฟลาท็อกซิน จะต้องใช้ความร้อนสูงถึง 270 องศาเซลเซียส ถึงทำลายสารอะฟลาท็อกซินได้
มีงานวิจัยพบว่า กระเทียมมีสารอะลิซินและไดอะลินซัลเฟอร์ ที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งเชื้อรา ทำให้แม้ว่ากระเทียมจะเกิดการปนเปื้อนของเชื้อรา แต่เชื้อราจะไม่ค่อยเจริญเติบโต และทำให้ไม่สร้างสารพิษอะฟลาท็อกซินได้นั่นเอง (ดังนั้น ถ้าเจอกระเทียมที่เห็นมีจุดราสีดำ ก็แสดงว่ามันเจริญเติบโตได้มากกว่าปรกติที่ควรจะเป็น ยิ่งควรหลีกเลี่ยง)
ดังนั้น การบริโภคกระเทียมดิบที่มีจุดสีดำ อาจจะไม่ปลอดภัย เนื่องจากมีความเสี่ยงที่จะปนเปื้อนเชื้อรา ห้ามรับประทานในรูปของการกินสด แต่ถ้าหลีกเลี่ยงไม่ได้ จำเป็นต้องนำมารับประทาน แนะนำว่า ให้เฉือนบริเวณที่มีจุดดำทิ้งไป แล้วนำกระเทียมไปผ่านความร้อน ปรุงให้สุก ก่อนรับประทานจะดีกว่า
ผู้บริโภคควรเลือกรับประทานกระเทียมที่มีความสดใหม่ เนื้อแน่น ไม่นิ่ม ไม่ฝ่อ ไม่มีรา จะดีที่สุด
